Etikett: mousse

Nyårstårta med mango-citron- och mjölkchoklad på browniebotten.

Skriv ut

En väldigt god tårta som även passar utmärkt som dessert. Perfekt att servera till nyår. Läs hela receptet innan du börjar då det är en del moment som inte alls är svåra men som kräver lite planering.

  • Av: mattiascelinder
Skala

Ingredienser

Browniebotten

150 g smör

270 g farinsocker, strö

110 g ägg

90 g vetemjöl

3 g flingsalt

60 g kakao

5 g bakpulver

5 g vaniljsocker

Mango- och citroncurd

6 g gelatinblad

125 g pressad citron

125 g mangopuré

120 g strösocker

180 g ägg

195 g smör

Mangopannacotta

8 g (2 ½ st) gelatin

250 g vispgrädde

100 g strösocker

250 gr mangopuré

Mjölkchokladbavaroise

9 g gelatinblad

425 g vispgrädde

250 g mjölk, 3%

45 g strösocker

½ vaniljstång

100 g äggulor

170 g mjölkchoklad

Till montering

Chokladtryfflar

Chokladdekorationer

Guldpulver

Silverkulor

Instruktioner

Browniebotten

Förbered en springform (23 cm i diameter) med bakplåtspapper. Sätt ugnen på 160 grader. Smält smöret och låt svalna. Blanda avsvalnat smält smör med socker och hela ägg. Gå därefter i med alla torra ingredienser. Blanda tills alla ingredienser bildat en jämn smet. Häll i formen och grädda i mitten på ugnen i cirka 22–25 minuter. Låt svalna och ställ sedan i kylen i minst 2 timmar.

Curd

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Värm citronsaft, mangopuré, strösocker och ägg till 84 grader. Häll i ett litermått och mixa curden slät med en stavmixer Sila av, krama ur gelatinbladen och smält tillsammans med möret i curden. Låt svalna av.

Pannacotta

Lägg gelatinet i kallt vatten. Koka upp grädde, socker och bärpuré. Koka upp under omrörning och häll i en bunke. Krama vattnet ur gelatinet och lägg ner i bunken. Rör om tills det lösts upp. Kyl ner blandningen över kallvattenbad tills pannacottan börjar tjockna. Häll i interiörmatta (18–20 cm i diameter) och gjut i andra silikonformar till dekoration. Låt stelna i kylen över natten och placera den sedan i frysen innan du ploppar pannacottan ur formen.

Bavaroise

Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten. Lättvispa grädden till dess att den formar en lätt topp när du lyfter vispen och som sedan sjunker tillbaka. Ställ åt sidan. Koka upp mjölken med hälften av sockret och en halv urskrapad vaniljstång, både frön och stång, i en kastrull. Ställ åt sidan.

Blanda ihop äggulorna och resterande socker. Häll den uppvärmda mjölken över äggulorna och vispa ihop ordentligt. Häll tillbaka alltsammans i kastrullen och värm till 84 grader under konstant omrörning. Sila av. Krama vattnet ur gelatinet och lägg ner i bunken och rör om tills gelatinet har lösts upp. Lägg i chokladen och låt den smälta helt och hållet. Stavmixa och kyl ner till 30-32 grader. Vänd sedan i den lättvispade grädden. Frys sedan för att förenkla montering.

Montering

Spänn ut en springform så att du får ett litet mellanrum mellan browniebotten och formens kant. Lägg tårtplast runt formens kant. Lägg browniebotten i botten av formen. Lägg den frysta pannacottan på botten. Spritsa lite curd runt om pannacottan. Sätt i frysen så att allt sätter sig. Spritsa sen bavaroise runt kanten och skaka formen så att den verkligen kommer ner ordentligt. Häll sedan all bavarosie över pannacottan. Jämna till så att du får en rak och snygg kant. Ställ i frysen. När tårtan är genomfryst tar du fram den, tar ur den ur formen och tar bort tårtplasten. Ploppa ur den frysta pannacottakupolerna och dekorera tårta med dessa, chokladtryfflar, små pluttar av överbliven curd och silverkulor. Jag tempererade även lite choklad och gjorde dekorationer som jag satte runt tårtan. Ta en liten pensel och dofta över lite guldpulver för lite mer glitter och glamour. Låt tårtan tina i kylen ca 6 timmar.

 

Hallonmoussetårta med smörkola & hasselnötter

Hallonmoussetårta i lite olika vinklar.

En god hallontårta med smörkola, mousse och mirror glaze. Tänk på att tårtan är inte svår att göra men det är bra med lite planering. Praktiskt att inte göra allt samtidigt utan dela upp det så att tårtans fyllningar hinner sätta sig ordentligt.

Hasselnötsbotten
30 g (2 msk) tempererat smör (för formen)
40 g (¾ dl) vetemjöl (för formen)
75 g smör
175 g (2 ¼ dl) strösocker
75 g (1 ½ dl) hasselnötsmjöl (eller fint malda hasselnötter)
70 g (> 1 dl) vetemjöl
5 g (1 tsk) bakpulver
5 g (1 tsk) salt
170 g (4–5 st) äggvitor

Gör så här

Sätt ugnen på 175 grader och varmluftsfunktion.
Smöra och bröa en springform (22 cm i diameter).
Bryn smöret på medelhög värme. Smöret ska vara gyllene och dofta nötigt så att det ger karaktär till kakan och mjölkproteinet fastnat ordentligt i botten. Låt svalna av ordentligt.
Blanda alla torra ingredienser och blanda med äggvitan.
Häll i smeten i springformen och baka kakan i cirka 12 minuter. Ta ut och låt svalna. Spänn ett bakplåtspapper i botten på en springform 26 cm i diameter. Lägg tårtplast runt kanten och placera tårtbotten i mitten av formen.

Färskostkräm

100 g smör, rumstempererat
100 g (1,5 dl) florsocker
200 g färskost
15g (1 msk) vaniljsocker
½ citron, bara juice

Paddla upp rumstempererat smör i en köksassistent och tillsätt florsockret i omgångar.
När allt florsocker är i, byt ut paddeln mot en visp och vispa i färskosten.
Avsluta med att ha i vaniljsocker och citronjuice. Fyll i spritspåse och spritsa en tunn barriär i ytterkant på hasselnötsbotten. Ställ i kylen. Spara lite färskostkräm till garnering. Se nedan.

Smörkola
50 g råsocker
115 g vispgrädde, 40%
lite flingsalt
70 g ljus sirap
100 g smör

Koka råsocker, vispgrädde, salt och ljus sirap till 117 grader. Rör emellanåt med en träsked speciellt mot slutet. Det gör ingenting om kolan tar lite färg i botten det ger den bara mer karaktär.
Paddla smörkolan tills den svalnar något i en köksassistent och tillsätt sedan smöret i omgångar.
Lägg plastfilm direkt mot ytan.
Låt stå och stelna över natten i rumstemperatur.
Fyll sedan på spritspåse. Spritsa ett lager smörkola på hasselnötsbotten innanför färskostkrämen och sätt in i kylen.

Hallonmousse

Italiensk maräng
50 g (½ dl) vatten
270 g (3 dl) strösocker
135 g (4-5 st) äggvita

Hallonmousse
9 g (3 st) gelatinblad
250g Hallonpuré
200g italiensk maräng
150g Lättvispad grädde
100g gräddfil

Gör så här

Börja med att göra den italienska marängen.

Italiensk maräng
Häll vatten och strösocker i en liten kastrull på spisen och sätt på hög värme. Sockerlagen ska koka till 121 grader.
Häll äggvitan i en ren bunke och börja vispa på låg hastighet i en köksassistent eller med en elvisp. När sockerlagen nått 115 grader kan du börja vispa äggvitan på något högre hastighet.
Sänk hastigheten något och häll i sockerlagen med tunn stråle i bunken under konstant vispning. Vispa marängen tills den svalnat av.

Hallonmousse
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i cirka 10 minuter.
Värm en tredjedel av hallonpurén försiktigt i en kastrull eller i mikrovågsugn.
Smält gelatinet i den varma purén och använd den andra delen av purén till att kyla ner vätskan.
När blandningen är rumsvarm, vänd i marängen och sist grädden och gräddfilen. Häll moussen över hasselnötsbotten med smörkola. Moussen skall också fyllas i mellanrummet mellan botten och springformens kant. Slå formen möt underlaget så att ev luftbubblor försvinner. Låt stelna i kyl. När tårtan är kall så sätt hela formen i frysen. Gärna över natten.

Mirror glaze

6 st gelatinblad
200 g (2 dl) vatten
150 g ( 1 2/3 dl) strösocker
125 g glykos
200 g (1 ½ burk) kondenserad mjölk, sötad
150 g vit choklad
2 droppar rosa geléfärg

Gör så här

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
Koka vatten, socker och glykos till 103 grader.
Häll den varma vätskan i en bunke.
Tillsätt kondenserad mjölk.
Lägg i urkramat gelatin och häll upp i ett litermått. Mixa ner med stavmixer.
Lägg i chokladen och mixa utan att tillsätta någon luft.
Stavmixa glazen i 2-3 minuter för att bli av med alla luftbubblor. Detta görs enklast genom att hålla hela stavmixerhuvudet under glazens yta. Sila och låt svalna till cirka 32 grader.
Häll över fryst tårta.
Skrapa bort överflödig glaze med en skalkniv.
Flytta därefter tårtan till önskad tårtbricka eller tårtfat. Dekorera med färska hallon och spritsa ev färskostkräm i vackert mönster.

© 2021 mattiascelinder

Tema av Anders NorenUpp ↑