Etikett: italiensk maräng

Passionsfruktspaj

Frisk passionsfruktspaj

Mördeg
90 g florsocker
270 g vetemjöl
180 g smör
1 äggula

Sätt ugnen på 180 grader.
Blanda alla ingredienser i en bunke och nyp ihop med fingertopparna till en jämn deg. Det går även bra att blanda ihop degen i en matberedare.
Kavla ut degen cirka 3 mm tjock, fodra en rund pajform med löstagbar kant som är 23-24 cm i diameter och nagga botten med en gaffel.
Frys pajformen i 30 minuter, sätt ugnen på 200 grader varmluft och grädda botten cirka 10 minuter, tills den fått en fin färg. Ta ut och låt svalna.

3 g (1 st) gelatinblad
125 g passionfruktspuré
60 g strösocker
90 g ägg
100 g smör

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten
Värm passionfruktpuré, strösocker och ägg till 84 grader.
Häll i ett litermått och mixa curden slät med en stavmixer
Sila av, krama ur gelatinbladen och smält tillsammans med smöret i curden. Låt svalna av.

125 g äggvita
75 g vatten
210 g strösocker

Italiensk maräng
Lägg äggvitan i en bunke. Vispa upp äggvitan.
Koka upp strösocker och vatten till 121 grader. Häll sockerlagen i en tunn stråle i äggvitevispet under fortsatt vispning. Vispa tills marängen är kall.

Montering.
Fyll passionsfruktscurden jämnt i pajskalet. Spritsa marängen ovanpå och bränn av med gasolbrännare. Dekorera om du vill tex med några oxalisblad.

Blåbär- och chokladtårta

Blåbär, choklad och hasselnötter

Hasselnötsbotten

30 g (2 msk) tempererat smör (för formen)
40 g (¾ dl) vetemjöl (för formen)
75 g smör
175 g (2 ¼ dl) strösocker
75 g (1 ½ dl) hasselnötsmjöl (eller fint malda hasselnötter)
70 g (> 1 dl) vetemjöl
5 g (1 tsk) bakpulver
5 g (1 tsk) salt
170 g (4–5 st) äggvitor

Sätt ugnen på 175 grader och varmluftsfunktion.
Smöra och bröa en springform (23 cm i diameter).
Bryn smöret på medelhög värme. Smöret ska vara gyllene och dofta nötigt så att det ger karaktär till kakan och mjölkproteinet fastnat ordentligt i botten. Låt svalna av ordentligt.
Blanda alla torra ingredienser och blanda med äggvitan.
Häll i smeten i springformen och baka kakan i cirka 12 minuter. Ta ut och låt svalna.

Chokaldganache

200 g (2 dl) vispgrädde
40 g (2 msk) honung
250 g mörk choklad, hackad
20 g smör, osaltat

Koka upp grädde och honung.
Häll den varma vätskan över chokladen och mixa till en slät med en stavmixer, tillsätt slutligen smöret och fortsätt mixa tills krämen är helt emulgerad och blank.
Lägg plastfolie mot ganachens yta och låt vila i rumstemperatur över natten. Dela ganachen i två delar. Den ena delen skall bli chokladmousse.

Lägg plast i en springform 26 cm. Lägg botten i mitten och spritsa chokaldganache över botten men lämna ca 2 cm i ytterkant fri från ganache. Ställ i kylen.

Chokladmousse
1/2 satsen av ganache ovan
150 g (1 ½ dl) vispgrädde

Lättvispa grädden.
När ganachen är tillräckligt sval, börja med att vända i ungefär en tredjedel av grädden för att lösa upp ganachen lite och vänd sedan i resten av grädden. Häll chokladmoussen över den kalla
kakan med ganache och slå formen i bänken för att minimera luftbubblor. Låt stelna i kylen.

Blåbärsmousse

Italiensk maräng
50 g (½ dl) vatten
270 g (3 dl) strösocker
135 g (4-5 st) äggvita

Blåbärsmousse
9 g (3 st) gelatinblad
250g Blåbärspuré
200g italiensk maräng
150g Lättvispad grädde
100g gräddfil

Börja med att göra den italienska marängen.

Italiensk maräng
Häll vatten och strösocker i en liten kastrull på spisen och sätt på hög värme. Sockerlagen ska koka till 121 grader.
Häll äggvitan i en ren bunke och börja vispa på låg hastighet i en köksassistent eller med en elvisp. När sockerlagen nått 115 grader kan du börja vispa äggvitan på något högre hastighet.
Sänk hastigheten något och häll i sockerlagen med tunn stråle i bunken under konstant vispning. Vispa marängen tills den svalnat av.

Blåbärsmousse
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i cirka 10 minuter.
Värm en tredjedel av blåbärspurén försiktigt i en kastrull eller i mikrovågsugn.
Smält gelatinet i den varma purén och använd den andra delen av purén till att kyla ner vätskan.
När blandningen är rumsvarm, vänd i marängen och sist grädden och gräddfilen. Häll moussen över den stelnade chokladmoussen och slå ur ev luftbubblor genom att ”släppa formen i bänken” och samtidigt få en jämn fin yta. Låt stelna i kylen. Dekorera på valfritt sätt.

Blåbärspaj med lime och italiensk maräng

Ibland tröttnar jag på smulpajer! Här är ett relativt enkelt recept på en god blåbärspaj med mycket blåbär, sprött mördegsskal och en mjuk, söt och härlig italiensk maräng.

Blåbärspaj med italiensk maräng. De små svarta prickarna i marängen är blåbärspulver som jag provade att smaksätta marängen med.

Pajdeg
3 dl vetemjöl
150 gr smör
½ dl strösocker
1 tsk bakpulver
1 tsk vaniljsocker
1 krm salt
2 msk ägg, uppvispat

Pensling
2 msk ägg, uppvispat

Fyllning
4 blad gelatin
400 gblåbär
1 lime, rivet skal
1½ dl strösocker

Italiensk maräng

50 g (½ dl) vatten
270 g (3 dl) strösocker
135 g (4-5 st) äggvitor

Så här gör du

Sätt ugnen på 225 grader. Lägg vetemjöl, smör i bitar, socker, vaniljsocker, bakpulver och salt i skålen matberedaren med kniven monterad. Kör till en smulig massa. Tillsätt 2 matskedar uppvisat ägg och kör tills det bildas en degboll.
Ta upp och tryck ut degen i en pajform med löstagbar kant, cirka 24 centimeter i diameter. Låt pajformen stå kallt 30 minuter. Nagga botten och pensla botten med uppvispat ägg. Grädda pajbotten i mitten av ugnen, cirka 15 minuter.
Fyllning: Lägg gelatinbladen i kallt vatten 5 minuter. Blanda blåbären med limeskal och strösocker i en kastrull och koka upp tills sockret smält. Ta kastrullen från värmen. Krama ur gelatinbladen och lägg ner i kastrullen. Rör om. Bred ut fyllningen i pajskalet. Låt pajen svalna.
Häll vatten och strösocker i en liten kastrull på spisen och sätt på hög värme. Sockerlagen ska koka till 121 grader.
Häll äggvitan i en ren bunke och börja vispa på låg hastighet i en köksassistent eller med en elvisp. När sockerlagen nått 115 grader kan du börja vispa äggvitan på något högre hastighet.
Sänk hastigheten något och häll i sockerlagen med tunn stråle i bunken under konstant vispning. Vispa marängen tills den svalnat av.

Lägg marängen i spritspåse med lämplig tyll och spritsa marängen på pajen. Färgsätt den med gasbrännare.

© 2020 mattiascelinder

Tema av Anders NorenUpp ↑